Proses Penapaian

Penapaian adalah proses pengeluaran ethyl alcohol dan carbon dioxide oleh yis yang hidup bergantung kepada kehadiran gula. Dengan kehadiran oksigen, ethyl alcohol ini kemudian terhurai menjadi asid asitik (cuka) dan air. Kombinasi yis, alcohol, asid asitik ini akan menyebabkan rasanya tidak sesuai untuk dimakan. Yis yang bertanggung jawab kepada proses penapaian terdapat di dalam semua persekitaran dan sudah tentu akan terdapat didalam madu itu sendiri secara semula jadi. 

Bueh terbentuk hasil pembebasan gas karbon dioksida 

semasa penapaian 

 

Faktor Penyebab Penapaian 

Proses penapaian secara umum bergantung kepada dua faktor utama iaitu kandungan air dan konsentrasi kandungan spora yis ini di dalam madu itu. Kajian yang djalankan terhadap madu lebah menunjukkan fermentasi dalam keadaan suhu bilik tidak akan berlaku dalam masa setahun apbila kandungan air dan konsentrasi spora seperti adalah berikut:

1.  Kandungan air  kurang 17.1% : pada tahap mana konsentrasi spora yis sekali pun.

2.  Kandungan air 17.1 - 18% : apabila konsentrasi spora  kurang 1000 spora yis/g
 
3.  Kandungan air 18.1 - 19% : apabila konsentrasi spora  lebih 10 spora yis/g
 

4.  Kandungan air  lebih 19% : penapaian akan berlaku walaupun hanya terdapat satu biji spora yis/g

Selaian daripada air dan spora yis, fermentasi juga bergantung kepada kehadiran oksigen di dalam bekas penyimpanan.

Faktor lain yang boleh mempengaruhi aktiviti penapaian ialah seperti berikut:

1.  Suhu dimana penyipanan suhu tersebut diuat.  Yis didapati kurang aktif dalam keadaan suhu rendah.  Untuk itu, bagi penyimpanan jangka panjang, madu seharusnya disimpan dalam suhu yang rendah seperti dalam peti sejuk (tempat chiller)

2.  Pergerakan bekas simpanan madu secara berlebihan (seperti digoncang atau gegaran yang berterusan semasa pengangkutan)boleh juga meningkatan aktiviti yis dan seterusnya aktviti  penapaian madu tersebut.

Madu lebah yang telah mengalami 

penapaian yang melampau 

 Kesan Penapaian Terhadap Kualiti Madu

Selain daripada perubahan bau dan rasa, penapaian juga menyebabkan beberapa perubahan fizikal madu itu sendiri. Hidrogen peroxide (H2O2) yang terhasil akan membentuk bueh yang seterusnya akan mengasingkan dektrus daripada komponen lain dalam madu. Kristal gula ini akan berwarna cerah dan berkeping-keping. Kawasan cerah ini akan merebak lebih luas jika proses penapaian terus berlaku. Proses penapaian ini boleh berhenti dalam keadaan pertama dengan mematikan yis dan yang kedua dengan memastikan yis berkenaan tidak aktif untuk membiak. 

Walaupun rasa yang sedikit masam dan boleh diterima bagi madu kelulut, jika dibiarkan penapaian berlaku secara berterusan, semua sumber gula yang ada akan bertukar menjadi asid seterusnya madu akan kehilangan rasa manisnya.